Règles générales en matière d'hygiène et d'agrément

L'ensemble des textes réglementaires relatifs à la maîtrise de l'hygiène des aliments vendus au consommateur tend à responsabiliser de plus en plus le fabricant. L'objectif est d'apporter au consommateur une sécurité maximale grâce à la mise en oeuvre de pratiques appropriées, notamment sur le plan microbiologique. Ces pratiques concernent à la fois :
- l'outil de travail : conception, utilisation et entretien des locaux et équipements
- les techniques de fabrication : abattage, transformation, cuisson, stérilisation, refroidissement, conditionnement, étiquetage...
- la commercialisation : rotation des stocks, chaîne du froid, respects des dates limites, transport...

Cette approche de responsabilisation du producteur s'applique aux différents types d'ateliers, qu'ils bénéficient d'un agrément CEE, éventuellement dérogatoire, ou qu'ils soient uniquement dévolus à la vente directe.

Dans la politique sanitaire actuelle, on distingue deux types de situations pour les producteurs souhaitant valoriser eux-mêmes leur production : la remise directe ou la remise au consommateur via des intermédiaires, dite remise indirecte.

- Les différents circuits de commercialisation

Le producteur vend toute sa marchandise en direct
Les textes entendent par "vente directe", toute remise directe d'aliments au consommateur final. Cela n'inclue pas la Vente Par Correspondance dès lors qu'elle est effectuée par l'intermédiaire d'un catalogue ou d'un tiers, même si l'acheteur est un un consommateur final. Les textes concernant la remise directe ne s'appliquent que dans les cas où il y a contact direct entre le consommateur (acheteur) et le producteur (vendeur).
Dans le cas de la stricte vente directe, le producteur n'a pas besoin d'agrément sanitaire et est soumis à l'arrêté du 9 mai 1995 concernant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur, quelle que soit sa production (produits laitiers, viande...) et son mode de commercialisation (à la ferme ou sur les marchés).
Cet arrêté comporte des dispositions en matière d'hygiène pour le fonctionnement de l'atelier : locaux, équipements, eau, formation du personnel, denrées, déchets, contrôles...
En outre, il précise que le producteur doit définir et mettre en oeuvre des moyens propres à son établissement pour atteindre les objectifs de sécurité sanitaire. Pour cela, il peut éventuellement se référer aux Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques (GBPH) établis par la profession, quand ils existent (lait & produits laitiers, volailles & porc...). Notons toutefois que le producteur n'est pas contraint de se référer au guide mais qu'il a une obligation de résultat par rapport à celui-ci.

Le producteur vend sa marchandise indirectement
Cela signifie qu'il y a vente à un ou plusieurs intermédiaires : restaurateur, GMS, détaillant...
Dans ce cas, le producteur doit travailler dans un atelier bénéficiant d'un agrément sanitaire. Toutefois une dispense d'agrément reste possible pour les producteurs dont la vente indirecte (à des détaillants, collectivités, restaurateurs, GMS...) représente moins de 30 % du total des ventes (en volume), ne dépasse pas 800 kg par semaine pour les viandes fraîches de boucherie ou 250 kg par semaine pour les produits transformés (viandes, produits laitiers...) et s'effectue dans un rayon maximal de 80 km autour de leur exploitation. Il faut cependant noter que cette dépense ne concerne que les produits laitiers et les viandes, transformées ou non (hormis le steak haché).

Cas particulier des Points de Vente Collectifs (PVC)
L'acte de commercialisation reste du ressort de la vente directe dans la mesure où l'acte de vente est réalisé dans la structure collective par le producteur lui-même ou par un autre adhérent à la structure réalisant la vente pour le compte d'un autre producteur.
Dans le cas où la structure collective emploie du personnel pour effectuer la vente, le PVC peut être soumis à l'une ou l'autre des législations précédemment évoquées :
- si un salarié effectue la vente seul, le PVC joue pleinement le rôle d'intermédiaire. Il en va de même si les producteurs vendent leurs produits à la structure avant même que n'intervienne la vente effective au consommateur final. Les producteurs sont donc soumis à la réglementation liée à la vente indirecte et à l'agrément.
- cette disposition ne s'applique pas dans le cas où le personnel est employé uniquement pour assister les producteurs sur la tenue du point de vente et qu'au moins un producteur est en permanence présent sur le lieu de vente. La réglementation liée à la remise directe s'applique alors, à condition toutefois que les producteurs restent propriétaires de leurs produits jusqu'à la cession directe au consommateur final. Autrement dit, ils ne doivent effectuer la facturation qu'une fois la vente au consommateur final effective.

- Quelques règles d'hygiène à respecter quelle que soit la production

Les locaux
Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux doivent pouvoir être convenablement nettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou réduire le risque de contamination et être fonctionnels en offrant un espace de travail suffisant. Ils doivent permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène (efficacité du nettoyage et de la désinfection, prévention des contaminations croisées, lutte contre les nuisibles, aération, régulation de la température...).
Il est toutefois difficile d'établir des plans « type » car les normes et le matériel varient en fonction des volumes, des produits élaborés et des circuits de commercialisation adoptés. D'une manière générale, les principes à respecter reposent sur :
- la spécialisation des pièces
- la dimension des pièces
- la séparation des secteurs : propre/sale, sec/humide, chaud/froid
- la marche en avant des produits, du personnel et des déchets
- le respect de la chaîne du froid

Pour des raisons d'hygiène, chaque pièce où sont traitées les denrées alimentaires doit être équipée :
- d'un siphon pour évacuer les eaux
- d'un sol lisse en matériaux imperméables, imputrescibles, en pente de 1 à 2 % vers le siphon, facile à nettoyer et à désinfecter (carrelage, résine ou ciment lisse selon le type de local)
- de murs lisses, lavables, inaltérables, résistants aux chocs et aux acides, de couleur claire (panneaux modulaires, carrelage, enduit lisse avec peinture alimentaire...)
- des raccords en forme de gorge arrondie entre les murs et le sol
- de plafonds lisses, imperméables, lavables, clairs, peints si nécessaire (panneaux modulaires, plaques polyester, lambris plastiques, placo-hydrofuge, contre-plaqué de qualité marine)
- de portes et fenêtres lisses, lavables, assez larges pour le passage du matériel
- d'une arrivée d'eau courante (froide et chaude), potable, avec une pression et un débit suffisants
- d'un lave-mains à commande non manuelle alimenté en eau mitigée ou en eau froide et chaude. Un distributeur de savon liquide bactéricide et un essuie-mains à usage unique doivent également être prévus
- des sources électriques d'intensité suffisante et sûre
- d'éclairage naturel ou artificiel suffisant et ne changeant pas de couleur
- d'un système d'aération pour évacuer la chaleur, l'humidité et les odeurs. Cette ventilation peut être manuelle ou mécanique. Les plans de cuisson doivent être implantés sous une hotte (dispositif de captation et d'extraction)
- d'un dispositif de lutte contre les animaux indésirables et / ou nuisibles. Les fenêtres qui restent ouvertes lors du travail doivent notamment être équipées de moustiquaires.

Les équipements
Toutes les installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact (tables et ustensiles, gondoles, comptoirs de vente...) doivent être résistants à la corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter pour pouvoir être maintenus propres et éventuellement désinfectés en permanence. Leur construction, leur entretien et leur positionnement dans la pièce doivent permettre de réduire au maximum le risque de contamination.
Les matériaux recommandés pour la conception de ces équipements sont l'inox, le verre ou le plastique alimentaire.

L'eau
L'alimentation en eau potable (eau du réseau ou conforme aux normes fixées pour la potabilité) doit être suffisante en quantité.
Dans le cas où de l'eau non potable est utilisée (uniquement pour la production de vapeur, de froid ou de lutte contre l'incendie), elle doit circuler dans un système séparé et dûment signalé.

Le personnel
Toute personne travaillant en contact avec les aliments doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle, être en bonne santé (relativement à la contamination des denrées) et porter des tenues adaptées et propres.
L'ensemble du personnel manipulant les denrées alimentaires dispose d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène adaptée à son activité.

Les denrées alimentaires & les règles d'entreposage
Toutes les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les produits finis doivent être manipulés, stockés, emballés, exposés et remis au consommateur dans des conditions évitant toute détérioration et/ou contamination susceptibles de les rendre impropres à la consommation humaine ou dangereux pour la santé.
En particulier, l'entreposage des denrées à même le sol et la présence d'animaux familiers, sont interdits dans les locaux où sont manipulées des denrées.
Dans le cas où les locaux ne présentent pas un nombre de pièces suffisant pour permettre l'étalage dans l'espace des opération telles que le tranchage, le parage, le nettoyage des matières premières et la préparation des aliments, les opérations devront être échelonnées dans le temps et séparées par des opérations de nettoyage et de désinfection des plans de travail.
Les matières premières, ingrédients, produits intermédiaires et les produits finis jusqu'à leur présentation au consommateur doivent être conservés à des températures limitant leur altération. Selon le type de produit, l'entreposage peut se faire à température ambiante sans variation importante de celle-ci ou à basse température.
Les locaux frigorifiques doivent être munis de thermomètres et d'un système d'écoulement permanent permettant l'évacuation des eaux de condensation. Une armoire frigorifique à froid ventilé suffit pour les petits volumes alors qu'une chambre froide est nécessaire pour le traitement des gros volumes.

Le transport
Les équipements de transport, correctement propres et en bon état d'entretien doivent pouvoir être convenablement nettoyés et/ou désinfectés. Ces réceptacles et/ou conteneurs sont réservés au transport de denrées alimentaires. Dans le cas contraire, ou s'ils sont utilisés pour transporter simultanément différentes denrées, les produits devront être séparés efficacement.
Afin de respecter la chaîne du froid, les réceptacles isothermes et/ou frigorifiques doivent permettre le maintien des températures maximales de conservation suivantes :

Dans le cas où les denrées sont transportées à moins de 80 km ou à moins d'1 h de transport du lieu de stockage en chambre froide, elles peuvent l'être grâce à un équipement isotherme. Dans le cas contraire, un équipement frigorifique est requis.

La marque de salubrité
La marque de salubrité, ou estampille, est un tampon apposé directement sur les denrées alimentaires d'origine animale, sur leur emballage ou sur une étiquette. Par cette marque, l'Etat atteste que le produit a été élaboré dans un établissement bénéficiant d'un agrément sanitaire.
Selon le type d'agrément dont bénéficie le produit, la marque de salubrité peut être ronde ou ovale mais dans tous les cas, elle comporte la lettre du pays ou le nom du pays de l'Union Européenne (ex « F » ou le mot « France ») et le numéro d'identifiant unique de l'établissement

Règles d'hygiène spécifiques aux différentes familles de produits

- Règles liées à l'abattage des animaux

Abattage des animaux de boucherie (bovins, ovins, porcins...)
Les animaux sont obligatoirement abattus dans un abattoir bénéficiant d'un agrément sanitaire: CEE, dérogataire ou loco-régional. Les Services Vétérinaires se chargent d'estampiller les carcasses de la marque de salubrité adéquate avant qu'elles ne soient transportées vers un atelier de découpe et/ou de transformation bénéficiant du même type d'agrément.

Abattage du gibier d'élevage ongulé (sangliers, cerfs...)
Le gibier d'élevage ongulé est nécessairement abattu dans des abattoirs agréés détenant une autorisation spéciale délivrée par la DSV.
Dans le cas où ces animaux sont abattus sur l'exploitation, en présence d'un agent des Services Vétérinaires ou d'un vétérinaire praticien, le gibier est transporté suspendu et saigné jusqu'à un abattoir agréé. En revanche, dépouillement et éviscération doivent impérativement être effectués au sein d'un abattoir agréé.
Par ailleurs, hors période de chasse, le gibier d'élevage ongulé doit obligatoire être transporté accompagné d'une attestation délivrée par la DSV pour les animaux morts ou par la DDAF pour les animaux vivants.

Abattage des volailles, lapins, palmipèdes gras & petits gibiers d'élevage
Trois types de locaux différents destinés à l'abattage de ces animaux existent et devront être utilisés suivant le circuit de commercialisation choisi par le producteur.
Au sein de ces installations, quelles qu'elles soient, peuvent être abattus les volailles maigres ou grasses (appartenant aux espèces poules, dindes, pintades, canards, oies), les lapins, palmipèdes gras et gibiers à plumes (pigeons).

- Installations sans agrément sanitaire : Tueries particulières recensées
La disposition concernant les tueries particulières exclut toute prestation de service de l'exploitant et toute mise à disposition des locaux : les animaux abattus dans ces établissements ont obligatoirement été élevés sur le site de l'exploitation.
Les tueries particulières sont réservées aux agriculteurs dont la production annuelle ne dépasse pas les 10 000 animaux, toutes espèces confondues et leur capacité d'abattage est limitée à 50 volailles domestiques, y compris palmipèdes gras, ou pigeons par jour ouvrable.
La réglementation n'autorise aux tueries particulières qu'une activité d'abattage, elles ne doivent donc commercialiser que des viandes fraîches sous forme de carcasses.
Des activités de découpe et de transformation peuvent toutefois être tolérées si la tuerie dispose des ses propres installations et équipements et si l'exploitant, un membre de sa famille ou un de ses employés, procède lui-même à ces activités.
La vente des produits issus des tueries particulières doit obligatoirement être réalisée par l'exploitant, un membre de sa famille ou un de ses employés, et à destination du seul consommateur final. En outre, la commercialisation de ces produits ne peut être réalisée que sur l'exploitation ou sur les marchés de proximité (situés à 80 km ou 1 h de transport de l'exploitation au maximum).

A noter que le terme d'estampille lié à la notion d'inspection sanitaire ante & post mortem ne s'applique pas aux tueries. Leur numéro d'identification (ou de recensement) doit toutefois être affiché sur une étiquette ou sur une bague, mais ne peut en aucun cas être inscrit dans un rond ni dans un ovale. Les coordonnées exactes du producteurs doivent également être portées à la connaissance du consommateur, par inscription sur une pancarte par exemple.

- Installations avec agrément sanitaire
Contrairement aux tueries, les exploitants d'abattoirs bénéficiant d'un agrément communautaire ou dérogataire sont autorisés à effectuer des prestations de services. C'est à dire qu'ils peuvent abattre des animaux qu'ils n'ont pas élevé et effectuer de l'abattage à façon. 

> Abattoir dérogataire de faible capacité(loco-régional)
Les abattoirs dérogataires de faible capacité sont destinés aux producteurs traitant moins de 150 000 animaux par an. Ils peuvent ainsi bénéficier d'exigences réglementaires allégées (en matière de locaux) au regard de ce qui est requis pour un abattoir agréé CEE.
La réglementation autorise les utilisateurs d'abattoirs dérogataires à commercialiser des viandes fraîches sous forme de carcasses auprès de consommateurs directs ou d'intermédiaires (détaillants, restaurateurs...).
La vente des viandes issues de ces abattoirs ne peut être effectuée que sur le marché local qui correspond au département et aux départements limitrophes, éventuellement étendu au marché national, et sur le territoire national pour le gibier à plumes. Toutefois, si les conditions hygiéniques s'avèrent très correctes, la DDSV peut accorder le droit à ces exploitants de vendre leurs produits sur l'ensemble du territoire national. Dans tous les cas, une fois l'inspection sanitaire post mortem déclarée favorable, les carcasses sont revêtues de l'estampille ronde.

Attention, il est important de noter que cet agrément loco-régional disparaîtra au 1er janvier 2006.

> Abattoir agréé communautaire (agrément CEE)
Les abattoirs agréés CEE sont destinés aux producteurs commercialisant les carcasses à des intermédiaires sur le territoire national ou européen. 
La réglementation autorise les utilisateurs d'abattoirs bénéficiant de l'agrément communautaire à commercialiser leur production (viandes fraîches) auprès de consommateurs directs ou de revendeurs (détaillants, restaurateurs...) sur l'ensemble du territoire communautaire.
Avant leur commercialisation, les animaux doivent être inspectés et revêtus de l'estampille ovale.

Spécificités des Salles d'abattage agréées Palmipèdes gras
Seuls les animaux provenant de l'élevage auquel la salle d'abattage à la ferme est annexée peuvent y être abattus. Ceci exclut de fait toute prestation de service et de mise à disposition des locaux qui doivent satisfaire aux exigences hygiéniques de base précédemment évoquées et être raccordés à un réseau d'eau potable. A noter toutefois que l'utilisation d'un convoyeur mécanique n'est pas obligatoire et que le dispositif de désinfection des outils peut être placé dans un local adjacent.
Seules les opérations d'étourdissement, de saignée et de plumaison peuvent être effectuées dans ces locaux : l'éviscération des carcasses y est interdite même si l'ablation des foies peut dans certains cas être tolérée. La salle d'abattage doit être séparée du local d'élevage et avoir une dimension suffisante pour que les opérations d'étourdissement / saignée et d'échaudage / plumaison soient effectuées dans des emplacements distincts.
Ce local doit comporter une chambre froide attenante ou à proximité immédiate si les installations sont antérieures au 1er juillet 1993. Les carcasses doivent être réfrigérées en chambre froide dans les plus brefs délais après plumaison, préalablement à leur transport vers l'atelier d'éviscération et de découpe ou le centre de regroupement. Elles doivent être éviscérées dans les 24 heures, après avoir été identifiées par lot et transportées vers un établissement agréé pour l'éviscération, établissement au sein duquel elles pourront être inspectées.
Au même titre que les volailles issues d'une tuerie particulière, les palmipèdes gras abattus dans ces salles d'abattages agréées peuvent être vendus directement au consommateur final, sous forme de carcasses. La salle d'abattage d'origine et l'éleveur doivent toutefois pouvoir être identifiés par le consommateur.

Abattage des produits de la pêche
Pour les produits d'aquaculture, l'abattage doit intervenir dans des conditions d'hygiène appropriées et les produits doivent être maintenus réfrigérés en l'absence de transformation directement après l'abattage.

- Transformation des produits alimentaires

Transformation de la viande
La transformation de la viande doit se faire dans des locaux spécifiques à cette opération, locaux qui doivent comporter un minimum de 2 chambres froides et des emplacements différents pour chaque opération (découpe, préparations diverses, fumaison, séchage...).
Trois types d'ateliers existent pour la transformation des produits carnés. A noter toutefois que les animaux (bovins, ovins, volailles...) pouvant être découpés et transformés dans des ateliers agréés communautaires doivent obligatoirement être issus d'abattoirs agréés.

- Ateliers dispensés d'agrément CEE
Ces ateliers sont destinés aux producteurs qui écoulent leur production dans un rayon maximal de 80 km autour de leur exploitation. En outre le circuit de commercialisation à emprunter doit être la vente directe au consommateur à la condition supplémentaire de vendre moins de 30% (en poids de viande) de leur production à des revendeurs avec comme plafonds hebdomadaires :
> 800 kg de viande fraîche de boucherie
> 250 kg pour les autres viandes fraîches (volailles, lapins...) et pour les produits transformés à base de viande (hormis le steak haché).
Attention : les quantités ici décrites ne sont pas cumulables !

- Ateliers agréés CEE à vocation non industrielle et de faible capacité
Les utilisateurs de ces ateliers peuvent commercialiser leurs produits sur l'ensemble du territoire communautaire. Deux conditions toutefois pour bénéficier de la dérogation pour «faible capacité» :
> employer au maximum 10 personnes en production
> traiter au plus 7,5 T de produits finis par semaine, quelle que soit la production ou 1 T de foie gras transformé.

Autrement dit, les producteurs fermiers bénéficient généralement d'aménagements dérogatoires pour leurs ateliers agréés CEE car leur capacité de production hebdomadaire est d'une manière générale inférieure aux seuils de 7,5 T ou d'1 T pour le foie gras.

- Ateliers agréés CEE
Les utilisateurs de ces ateliers peuvent commercialiser leurs produits dans toute l'Union Européenne et aussi bien à des consommateurs directs qu'à des intermédiaires.

Spécificités des ateliers traitant des palmipèdes gras

- Ateliers de découpe agréés Palmipèdes gras
Les viandes fraîches découpées dans un atelier de découpe agréé pour la mise sur le marché communautaire ne peuvent provenir que de palmipèdes gras abattus dans un établissement d'abattage agréé.
De même les ateliers de découpe dérogataires de faible capacité sont autorisés à réceptionner des carcasses provenant d'un abattoir dérogataire de faible capacité et d'un abattoir CEE sous certaines conditions (gestion des estampilles, comptabilité matière, traçabilité...).
La découpe des carcasses à chaud peut éventuellement être autorisée si l'atelier de découpe est immédiatement annexé à l'établissement d'abattage, de statut strictement équivalent, à condition de respecter les conditions minimales suivantes :
> découpe en position suspendue
> découpe exclusive de carcasses parfaitement vidées et plumées
> hygiène stricte du personnel et du matériel de travail (nettoyage / désinfection)
> interdiction d'introduire des viandes découpées à chaud dans une chambre froide contenant des viandes déjà refroidies
> dispositif renforcé de climatisation et d'évacuation des buées
> enregistrement de la température de la salle de découpe (maximum + 12°C)
> conditionnement des morceaux de découpe sans que la température à coeur n'excède + 20°C.

Préalablement à la mise sur le marché, les viandes fraîches de palmipèdes gras doivent être revêtues de la marque de salubrité, ronde ou ovale, en fonction du statut de l'établissement de découpe.

- Ateliers de transformation agréés Palmipèdes gras
Seules sont autorisées pour la préparation de viandes de palmipèdes gras, les viandes réfrigérées, congelées ou surgelées provenant d'établissements agréés pour la mise sur le marché communautaire et revêtues de l'estampille ovale suite à une inspection ante et post mortem reconnue favorable.
Autrement dit, les ateliers de préparation des viandes de palmipèdes gras ne pourront pas traiter les viandes provenant d'abattoirs ni d'ateliers de découpe dérogataires.
En revanche, les ateliers de transformation de produits à base de viande de palmipèdes gras peuvent s'approvisionner auprès d'abattoirs ou d'ateliers de découpe dérogataires de faible capacité disposant d'un agrément pour la mise sur le marché local ou national.
Dans le cas où les viandes proviennent d'un abattoir ou d'un atelier dérogataire, celui-ci doit être situé dans l'aire géographique autorisée et l'exploitant doit s'assurer d'une bonne traçabilité des produits selon leur provenance, atelier agréé CEE ou dérogataire. Les produits étant passés par un abattoir et/ou par un atelier de découpe dérogataire ne peuvent en aucun cas être revêtus de l'estampille ovale. Dans tous les cas, ils portent la marque de salubrité ronde et ne peuvent être commercialisés que sur le marché national.

Transformation des produits laitiers (lait cru, fromages...)
Les besoins en locaux, matériel, en stockage et en nombre de pièces varient selon le type de fabrication, selon les volumes traités et selon les circuits de commercialisation adoptés.
Selon les circuits de vente adoptés, trois niveaux de réglementation existent en fromagerie.

- La réglementation «Vente Directe»
Cette réglementation concerne les ateliers laitiers et/ou fromagers vendant la totalité de leurs produits en vente directe, quelle que soit la distance entre lieu de production et lieu de commercialisation.
Dans ce cas, les producteurs doivent déclarer leur activité auprès de la DSV pour se voir attribuée la patente sanitaire, renouvelable chaque année.

- La dispense d'agrément CEE
Cette dispense peut être obtenue par les détenteurs d'ateliers vendant la majorité de leur production directement au consommateur. Autrement dit, elle est possible dès lors que la part de produits vendue à des intermédiaires n'excède pas 30 % du poids total des produits et ne représente pas plus de 250 kg de fromage par semaine ou 800 litres de lait.
En outre, les intermédiaires (détaillants, restaurateurs...) ne doivent pas être situés à plus de 80 km de l'exploitation.
Outre la demande de dispense d'agrément auprès de la DSV, les producteurs dispensés d'agrément ont obligation de se référer au Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène.

- L'agrément sanitaire européen

L'agrément sanitaire européen, dit agrément CEE, permet à ses détenteurs de commercialiser des produits laitiers sur l'ensemble du territoire communautaire, quel que soit le client (consommateur direct ou intermédiaire).
Des dérogations peuvent être obtenues pour les établissements traitant moins de 2 millions de litres de lait par an, quelle que soit l'espèce (bovine, ovine, caprine). Vus les volumes mis en fabrication, la majorité des producteurs fermiers bénéficie donc de ces allégements d'exigences réglementaires.

Transformation des végétaux
Pour la transformation des végétaux (épluchage, tranchage...), les opérations pouvant présenter un risque important de contamination (nettoyage, parage...) doivent être nettement séparées de celles réservées à la préparation des autres denrées.
Depuis la fin de la préparation jusqu'à la remise au consommateur final, les végétaux transformés doivent être conservés en chambre froide (+ 1°C à + 4°C) ou à température ambiante s'il s'agit de conserves de légumes ou de confitures.

Transformation des escargots et produits de la pêche
La transformation des produits de la pêche doit être réalisée dans un établissement agréé CEE. La dispense d'agrément n'est pas possible pour ce type de produit. Elle doit s'effectuer dans un emplacement suffisamment séparé des autres opérations (nettoyage, déballage et stockage des fournitures, épluchage et lavage des légumes).
Après la transformation, les produits subissent un refroidissement rapide dans les meilleurs délais. Les produits sont ensuite conditionnés et emballés puis maintenus à la température requise pour leur conservation jusqu'à la remise au consommateur.