Découvrez
la variété des productions animales du Tarn |
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(Source : Maison de l'Elevage du
Tarn)
Le troupeau Bovin Viande du département est constitué de
62 000 vaches en troupeau allaitant pour 2 150 producteurs.
La taille de ces exploitations est très variée et l’atelier bovin viande est souvent associé à d’autres productions.
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La
composition du cheptel tarnais est la suivante
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Le troupeau Bovin
Viande est principalement localisé dans la région du Ségala,
mais on trouve des élevages
dans tous le département.
On trouve 4 types de produits sur le marché tarnais de la viande bovine :
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Le Veau d'Aveyron et du
Ségala
(1000 éleveurs environ)
C'est un veau lourd (entre 320 et 380 kg vif) fini entre 8 à 10 mois.
Il est élevé à l'étable, nourri au lait de sa mère et reçoit des céréales à
volonté
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Le Veau du Lauragais
(600 éleveurs environ)
C’est un veau de boucherie léger (entre 180 et 220 kg vif) fini aux environs de 4 mois. Il est nourri au lait de sa mère et reçoit parfois en fin d’élevage une petite complémentation en céréales.
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Volume
de production (nombre de têtes)
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Broutards |
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10 000 |
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Veaux lourds |
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25 000 dont 1 800
labellisés |
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Veaux légers |
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8 500 dont 750
labellisés |
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Vaches de
réforme |
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15 000 dont
8 5000 issu du troupeau allaitant et 6 500 issu du troupeau
laitier |
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Filières
de qualité
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Pour les vaches
2 Labels Rouges pour les vaches de race pure :
"Bœuf blason prestige", "Bœuf blond".
2 C.C.P. (Certificat de Conformité de Produits) :
"Saveur occitane", "Bœuf de tradition bouchère".
Pour les veaux élevés sous la mère
2 Labels Rouges :
"Le Veau d’Aveyron et du Ségala", "Le Veau du Lauragais".
4 groupements et associations d’éleveurs
sont présents sur le marché tarnais : ATEB, Synergie bétail et
viande, CPVL, BOVI Plateau Central.
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Le nombre de vaches laitières dans le département (effectif
en 2002) est de 27 000 soit 15 % du cheptel Midi-Pyrénées avec une référence laitière totale (1998) de 1 410 000 hl.
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Les 790 producteurs
(2002) se répartissent sur l’ensemble du département.
Il s’agit d’exploitations mixtes avec environ 250 exploitations Bovins Lait - Bovins Viande, et de nombreuses exploitations Bovins Lait - Cultures
La race Prim’Holstein est largement dominante.
Plus de 50 % des éleveurs du département (pour 80 % du lait collecté) adhèrent au contrôle laitier.
On compte une dizaine de laiteries dont les principaux groupes sont : 3A, SODIAAL, BESNIER mais il n’existe pas d’outils important de transformation dans le
département, mis à part une petite usine à viande (Ets Fabre) de
30 000 hl transformés. Il n’existe pas de filières de qualité proprement dites mais de nombreuses actions " qualité du lait " sont conduites dans le cadre de l’interprofession.
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Midi-Pyrénées est la première région productrice de viande ovine en France et le département du Tarn occupe la 3ème place au niveau régional avec
135 500 brebis déclarées à la
PCO (2002).
On compte 1 400 éleveurs de moutons dont 1
000 producteurs de viande ovine
(PCO), ce qui représente environ un quart des exploitations du Tarn.
Il s’agit surtout de petites et moyennes exploitations.
Le principal bassin de production est
le Ségala et les Monts de Lacaune mais il existe des
exploitations dans tout le département.
La race ovine prédominante est la race Lacaune (90 % des animaux) ;
quelques autres races coexistent dans le Tarn comme la race INRA 401
et d’autres races à viande
Les produits sont principalement des agneaux élevés sous la mère en
bergerie. Ce sont des agneaux jeunes (de 70 à 150
jours) qui produisent une viande claire, rosé et peu grasse. Ils
sont élevés avec le lait de leur mère et complémentés aux céréales.
A l’heure actuelle, près de 71 000 brebis sont engagées sous signe
officiel de qualité viande sur le département.
Il existe 2 Labels rouges :
l’agneau fermier des pays d’Oc
l’agneau fermier " Lou Paillol "
ainsi qu’un C.C.P. (Certificat de Conformité Produit) :
L’agnolin.
Trois groupements de producteurs viande commercialisent 70 % des
agneaux : GROUPE COOPERATIF OCCITAN, SICAGNOLIN, TARN OVINS GEBRO
Depuis 10 ans, la filière s'est impliquée dans des démarches de
qualités et la maîtrise technique des élevages. De manière
générale cela permet aux producteurs de dégager un revenu correct
et de vivre de leur production.
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140 000 brebis laitières, de race Lacaune exclusivement, constituent le troupeau ovin lait du Tarn.
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La majorité des animaux se situe dans les Monts de Lacaune et le Ségala.
Les 460 producteurs de lait de brebis ont fréquemment en association avec l’atelier ovin lait un atelier Bovin Viande ou Ovin Viande. D’autre part, la forme sociétaire du GAEC est très répandue dans les exploitations
laitières.
Tout le département est inclus dans la zone AOC Roquefort de sorte que le principal produit est le fromage de Roquefort.
Par ailleurs, 80 % des éleveurs adhèrent à une structure commerciale telle que : le GROUPE COOPERATIF OCCITAN, SICAGNOLIN, TARN OVINS GEBRO ainsi que l’association d’éleveurs spécifiques ovins lait : ADOTA.
Notons que le lait des brebis est collecté par les industriels de Roquefort et la coopérative
SCARO, la collecte étant réglementée par l’interprofession (Confédération de Roquefort).
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On compte environ 6 000 chèvres sur le département.
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Dans le Tarn, la production de lait de chèvre concerne de façon significative une cinquantaine d'éleveurs sur un total de
140 personnes détenant des chèvres.
Parmi eux, environ 40 éleveurs ont des troupeaux de plus de 50 chèvres et sont en majorité des producteurs spécialisés.
* 60% d'entre eux livrent leur lait en laiterie, principalement à la coopérative 3A et dans une moindre mesure à la coopérative Lescure – Bougon. Quelques producteurs fournissent également la SARL du Pic. La production laitière s'est élevée à
2.1 millions de litres en 1999.
* 40% produisent du fromage fermier vendu en vente directe, par le commerce local ou par la grande distribution.
Les éleveurs caprins sont regroupés au sein du Syndicat
Caprins.
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La région Midi-Pyrénées est au 3ème rang des régions françaises avec une production d'environ 785 000 porcs charcutiers en 1998.
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Le Tarn, c'est
- 160 élevages (soit 8.5% des élevages en Midi-Pyrénées)
- environ 124 000 porcs charcutiers produits par an (soit 15.8% de la production régionale et 0.5% de la production nationale)
- une densité de 13 porcs / km2 (contre 27 porcs / km2 en France)
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Une production organisée
Les élevages sont répartis principalement entre 4 groupements de producteurs:
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Nom |
Siège social |
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Alliance Porc Sud |
Rodez (12) |
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COOPAGAT |
Albi (81) |
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Groupe Coopératif Occitan (GCO) |
Castelnaudary (11) |
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Porci Elevage |
Albi (81) |
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Une production orientée vers la
qualité
Près de 90% des porcs charcutiers sont produits dans le respect d'un cahier des charges qualité ; 75% sont sous IGP Jambon de Bayonne.
D'autres démarches qualité existent: la porc frais du Sud Ouest, le porc Montagne, AOC Lacaune (projet) et la Saucisse de Toulouse (projet).
L'abattage
En Midi-Pyrénées, l'activité d'abattage est supérieure à la production régionale. En région, 4 abattoirs se partagent 70% des porcs abattus, parmi lesquels l'abattoir municipal de Lacaune.
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La transformation : le pôle
lacaunais
Dès l'Antiquité, Lacaune a été un lieu de passage qui a vu naturellement s'organiser un négoce autour du vin, du porc et de la salaison. La route du sel qui reliait Lacaune à la Méditerranée, était un passage privilégié pour échanger ces produits. Du fait de cet héritage historique, les entreprises de Lacaune disposent d'un savoir faire traditionnel en matière de charcuterie salaison, au cœur d'un massif de moyenne montagne (800 mètres d'altitude), particulièrement propice au séchage des produits.
Le site de Lacaune représente aujourd'hui un pôle important de production de charcuterie salaison qui se caractérise par la plus forte concentration d'industries charcutières du territoire national. Les seuls cantons de Lacaune et Murat sur Vèbre représentent :
- plus de 30 entreprises; celles-ci emploient près de 40% de la main d'œuvre en charcuterie salaisonnerie de Midi-Pyrénées et 50% des emplois des industries alimentaires du Tarn,
- un abattage annuel de 240 000 porcs charcutiers par an,
- 15% des parts de marché en jambons secs au niveau national,
- 8% de parts de marché en saucisson et saucisses sèches au niveau national.
Compte tenu de l'importance du site de Lacaune, l'ensemble de la filière porcine s'est fédéré autour d'un projet : l'AOC Lacaune sur jambon sec, saucisson sec et saucisse sèche.
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La distribution
La viande de porc, dans le Tarn, comme en Midi-Pyrénées, est essentiellement diffusée par les circuits de grande distribution.
Le secteur du commerce de détail, s'il ne représente plus de parts de marché considérable, joue néanmoins un rôle dans la valorisation des démarches réelles de qualité auprès du public.
Les perspectives de développement de la production porcine au cœur d'une concertation lancée par le préfet du Tarn
(article PT)
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Il s’agit d’une filière importante avec une grande diversité de
produits.
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Aujourd’hui,
la production fermière festive organisée se développe
(canard gras, dindes industrielles, poulets fermiers).
Il
existe dans le Tarn des outils d’abattage performants et répondant aux normes. Actuellement plusieurs
filières de qualité existent :
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Label
rouge : volailles fermières du Ségala
-
IGP
et CCP Canard à foie gras du sud-ouest
-
Label
régional canard et oie gras
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